Nhắc đến những món ăn không thể bỏ lỡ khi đến Hà Nội ngoài phở, bún chả, cốm làng Vòng, kem Tràng Tiền,… thì sẽ không thể nào có thể thiếu món Chả cá Lã Vọng. Đây cũng được coi là một món ăn có truyền thống lâu đời, nổi tiếng khắp cả nước, được coi là một trong những món ăn tinh hoa nhất ẩm thực xứ Hà thành.
Chả cá Lã Vọng là tên gọi một loại chả cá nổi tiếng ở Hà Nội. Đây là món chả làm từ cá ( thông thường là các da trơn ) thái miếng đem tẩm ướt, nướng trên than rồi rán lại trong chảo mỡ, do gia đình họ Đoàn tại số nhà 14 phố Chả Cá ( trước đây là phố Hàng Sơn ) trong khu phố cổ giữ bí quyết kinh doanh và đặt tên cho nó như trên.
Chả các Lã Vọng đã có lịch sử hơn 100 năm. Vào thời Pháp thuộc, ở số 14 Hàng Sơn có một gia đình họ Đoàn sinh sống, họ thường lấy nhà mình làm nơi cưu mang nghĩa quân Đề Thám. Chủ nhà này làm một món chả cá rất ngon đãi khách, lâu dần thành quen, những vị khách ấy đã giúp gia đình mở một quán chuyên bán món ăn ấy, vừa để nuôi sống gia đình, vừa làm nơi tụ họp. Ngày nay, nhà hàng nằm trong một ngôi nhà cổ 2 tầng tại số 14 phố Chả Cá, Hoàn Kiếm sầm uất với biết bao nhà hàng mọc san sát nhau nhưng lại mang những nét rất riêng. Bao năm trôi qua, bảng hiệu của cửa hàng vẫn được giữ nguyên như vậy, vẫn là tấm gỗ cũ thấm màu thời gian, vẫn là hình ảnh ông Lã Vọng - Khương Tử Nhã ngồi câu cá làm nên nét mộc mạc, đơn sơ, nhẹ nhàng mà những quán khác khó có thể có được.
Cách thực hiện món ăn này cũng vô cùng đơn giản. Cá làm chả thường là cá lăng tươi. Đây là loại cá ít xương, ngọt thịt và thơm. Đặc biệt nhất và cũng vô cùng hiếm hoi là chả cá làm từ cá anh vũ, bắt ở ngã ba sông Bạch Hạc ( Việt Trì - Phú Thọ). Không có cá lăng thì có thể dùng đến cá nheo, cá quả nhưng cá nheo thì thịt bở hơn và cá quả thì nhiều xương dăm hơn nên không ngon bằng cá lăng. Thịt cá được lọc theo kiểu lạng từ hao bên sườn, thái mỏng, ướp với nước riềng, nghệ, mẻ, hạt tiêu, mắm tôm theo một phong cách bí truyền đặc biệt ít nhất hai giờ đồng hồ, rồi kẹp vào cặp tre ( hoặc vỉ nướng chả cá có quét một lớp mỡ cho đỡ dính ). Người nướng phải quạt lửa, lật giở đều tay sao cho hai mặt đều chín vàng như nhau. Chuẩn bị ăn người ta mới mang những kẹp cá đã nướng trút vào chảo mỡ có gia thêm chút mỡ chó - đây là bí kíp gia truyền của loại chả cá này. Khi các miếng chả sôi trong mỡ lăn tăn, vàng thơm, rau thì là và hành hoa cắt khúc được thêm vào chảo đảo lẫn và nhanh chóng được chia ra các bát ăn. Thường thì khi chế biến người ta sẽ không dùng dầu ăn để rán cá vì nhiệt độ thấp hơn và cá kém thơm hơn.
Để có thể thưởng thức được món chả cá đúng cách cũng là cả một giai đoạn. Chả phải ăn nóng. Khi ăn, gắp từng miếng cá ra bát, rưới nước mỡ đang sôi lên trên và ăn kèm bún rối, bánh đa nướng, lạc rang, thì là, hành hoa, dọc hành chẻ nhỏ ngâm giấm, rau mùi, húng lăng và chút mắm tôm. Mắm tôm được pha chế bằng cách vắt chanh tươi, một ít nước mỡ, đường, rượu trắng và ớt, đánh sủi lên rồi thêm chút tinh dầu cà cuống.
Bình luận