Hành trình khám phá ẩm thực Hà Nội - Tinh hoa ẩm thực từ hạt ngọc trời

Tôi – một sinh viên năm thứ 3 rất yêu thích việc học ngoại ngữ . Đối với tôi , ngoại ngữ không chỉ là một công cụ bổ trợ cho cơ hội tìm kiếm công việc như bao những sinh viên khác mà quan tôi nhận ra qua ngôn ngữ tôi học và cảm nhận được một phần về giá trị văn hóa qua ngôn ngữ đó . Đặc biệt, dùng ngoại ngữ để giới thiệu văn hóa của đất nước mình bằng ngôn ngữ của đất nước bạn thật tuyệt vời . Một trong số những điều tôi thích nhất là được giưới thiệu về văn hóa ẩm thực cho người nước ngoài .

Hà Nội là thành phố tôi đã trải nhiều bước chân của mình . Mỗi một bước đi , tôi đều cho mình một cơ hội được tìm hiểu và trải nghiệm về thành phố có có’’ nhiều mảnh ghép ‘’này . Mảnh ghép của lối sống, và ẩm thực cũng là một trong những số đó . Tuy nhiên, người Hà Thành đã chắt lọc mảnh ghép này để biến nó thành nét riêng .

Bàn về ẩm thực ở bất cứ xứ nào, người ta cũng phải bắt đầu từ cái sản vật độc đáo của xứ đó. Bạn có thể ăn thịt lạc đà hay thịt đà điểu chế biến ngay trong nhà hàng sang trọng giữa Hà Nội theo kiểu nấu của người Mông cổ, người Úc hay người Hà Nội nhưng không ai có thể nói đấy là món ăn Hà Nội. Món ăn Hà Nội thực sự Hà Nội nó phải bao hàm hai yếu tố: Về nguyên liệu, nó phải là nguyên liệu có nguồn gốc ở Hà Nội, khác với các vùng miền khác. Về cách chế biến, nó phải là cách chế biến khởi thủy của Hà Nội mà các vùng miền khác không có. Cũng có thể có các nguyên liệu, các phương thức chế biến du nhập từ các vùng miền khác đến nhưng được người Hà Nội sáng tạo nâng lên thành đặc sản mang một dấu ấn riêng của sản vật Thủ đô.

Chúng tôi chưa có điều kiện để tìm hiểu thật sâu về vấn đề này, chỉ xin nêu một vài nhận xét bước đầu qua những gì mà tư liệu đã có.

Nói đến ẩm thực Việt và ẩm thực Hà Nội nói riêng, chúng ta không thể không nói tới một nền văn hóa ẩm thực được hình thành và phát triển trong cái khung của nền văn minh lúa gạo. Lúa gạo đã là một sản vật chủ đạo nghìn năm, vạn năm của người Việt và cho đến tận ngày hôm nay và cả mai sau, lúa gạo vẫn là cái gốc rễ của văn hóa ẩm thực chúng ta.

Hà Nội nằm ở trung tâm đồng bằng Sông Hồng, một vùng đã sản sinh ra nhiều dòng giống lúa nước khác nhau từ rất sớm. Cách đây mấy tuần lễ, giới Khảo cổ học Việt Nam đã sửng sốt khi phát hiện ra trong lòng đất di chỉ khảo cổ học Thành Dền, huyện Mê Linh, Hà Nội những hạt thóc có tuổi trên 3000 năm. Đáng ngạc nhiên hơn nữa là một số hạt “thóc cổ” ấy đã nẩy mầm sau khi ngâm trong nước. Vấn đề có thực thóc cổ 3000 năm ấy có thể nẩy mầm được hay không còn đang được các nhà khoa học đa ngành làm sáng tỏ nhưng thực tế lúa gạo bao gồm cả gạo tẻ và gạo nếp đã được cấy trồng tại vùng đất Thăng Long nghìn năm thì là một sự thật hiển nhiên. Dù có tìm được hạt thóc cổ hay không thì ai cũng biết rằng Việt Nam vốn là một trong những trung tâm hình thành và phát triển nền nông nghiệp lúa gạo từ rất sớm và Hà Nội cũng là một trung tâm lúa gạo lâu đời trong cả nước.

Khi nói đến lúa gạo ở Hà Nội, ta không thể không nhắc đến vùng lúa gạo làng Mễ Trì nổi tiếng của Thăng Long ngàn năm văn vật.

Mễ Trì là địa danh cổ, truyền thống văn hóa lâu đời, nhiều di sản văn hóa từ thời xưa hiện còn tồn tại. Nơi đây ngày xưa nổi tiếng với câu ca dao:

"Cốm Vòng, gạo tám Mễ Trì Tương Bần, húng Láng, còn gì ngon hơn".

Theo sử sách ghi lại, xã Mễ Trì ngày xưa có tên là Anh Sơn. Nơi đây, đất đai phì nhiêu màu mỡ, người dân cấy cày trồng lúa tám thơm. Cuối thế kỷ XIX, danh tiếng gạo tám thơm bay tận kinh đô Huế và được dâng lên vua. Vua khen và ban cho tên là Mễ Trì (Ao gạo). Kể từ đó, cái tên Mễ Trì được lưu truyền đến bây giờ.

Mễ Trì còn là quê hương của các nghề cổ truyền như làm cốm, bún, trồng cấy sản xuất ra các loại gạo ngon như gạo dự, tám thơm, gié cánh. Gạo tám xoan Mễ Trì là đặc sản nổi tiếng ở miền Bắc.

Mễ Trì thơm gạo tám xoan Dự hương, gié cánh thóc vàng như tơ

Có thể nói từ hạt gạo, người Hà Nội đã tạo ra những sản phẩm ẩm thực vô cùng độc đáo và mang thương hiệu thực sự của Hà Nội. Ta có thể kể ra đây một vài thứ đã có nguồn gốc rất rõ ràng. Đó là cốm làng Vòng, bún Phú Đô.

Cốm Vòng:

Món quà quê dân dã, nhưng không kém phần thanh tao của người dân vùng châu thổ sông Hồng nói chung, Hà Nội nói riêng mỗi độ thu về.

Cốm ngon nhất là vào độ giữa thu (khoảng giữa tháng 8 âm lịch - dịp Tết Trung Thu), khi ấy sữa hạt lúa như tích tụ cả tinh hoa của trời và đất để làm nên sự ngọt bùi, chỉ ăn một lần nhớ mãi.

Nghề làm cốm lắm công phu, có bí quyết của nghề. Lúa làm cốm phải là loại lúa nếp hoa vàng đặc sản. Khi cây lúa vừa độ uốn câu hoe hoe vàng, chỉ mười ngày nữa gặt rộ là lúc người làm cốm đi chọn ngắt từng bông dài, hạt mẩy về chế biến. Muốn cốm ngon thì phải tính toán cắt lúa đúng lúc. Lúa cắt về tuyệt đối không được vò hay đập, mà phải tuốt để cho những hạt thóc vàng bay ra. Lúa già hạt cốm không còn xanh, cứng và gãy nát. Lúa non quá, hạt cốm bết vào vỏ trấu, nhão mất ngon. Thường lúa gặt hôm nào đem rang và giã cốm hôm đó.

Rang lúa là công đoạn vất vả nhất trong quá trình làm cốm. Lúa phải được rang sao cho vừa lửa, hạt cốm chín tới, không giòn mà róc trấu.

Lúa sau khi rang xong đem đổ vào cối đá, dùng chày giã nhẹ tay nhưng nhịp phải nhanh, đều thì hạt cốm mới xanh, mịn và có độ dẻo. Xong một lượt giã lại đem sảy bớt trấu, cứ như thế cho đến khi sạch vỏ. Khi xong, đem cốm gói trong lá sen để giữ cho cốm không bị khô và thấm hương thơm từ lá sen.

Tại mỗi mẻ cốm ra lò được phân thành các loại như cốm lá me (hay còn gọi là cốm đầu nia), cốm rót (giót), cốm mộc và cốm non thông thường. Cốm lá me là những mầm nếp mỏng dính như thể hoặc hơn lá me, bé tí bay ra trong khi đang sàng cốm sau đợt giã cuối. Loại cốm này số lượng bao giờ cũng ít và hiếm, nếu có chỉ dành cho gia chủ thưởng thức mà thôi. Loại ngon thứ nhì và nhiều hơn là cốm rót. Đây là những hạt nếp non sau khi giã đã tự vón vào với nhau thành từng hạt ngô, hạt đỗ. Mỗi mẻ chỉ được khoảng 2/10 khối lượng cốm rót, thậm chí ít hơn, đặc biệt đến cuối mùa thì càng hiếm. Cốm còn lại trong cối giã là cốm mộc.

Cốm mộc nhìn không đẹp, không xanh, do đó người ta phải hồ cốm bằng cách dùng lá mạ giã nhuyễn pha với một ít nước đem trộn với cốm để cốm có màu xanh lưu ly đẹp mắt.

Cốm thường được thưởng thức cùng chuối tiêu trứng cuốc hoặc với quả hồng chín - hai món quà sẵn có trong mùa thu, hay nhâm nhi cùng chén chè Thái Nguyên đậm đà. Khi ăn cốm phải thong thả, nhai kỹ mới cảm nhận hết được vị ngọt, ngậy, dẻo của hương lúa non, hương thơm tao nhã của lá sen...

Nếu cốm là món ăn đặc trưng của đất Hà thành, thì làng Vòng (nay thuộc xã Dịch Vọng, quận Cầu Giấy, Hà Nội) là cái nôi của món ăn đặc sản dân dã này. Cốm làng Vòng (hay quen gọi là cốm Vòng) từ lâu ngon nức tiếng vì vẻ ngoài xanh dịu, óng ánh, độ dẻo mềm hiếm có cùng hương vị đặc biệt chỉ khi thưởng thức mới có thể cảm nhận hết. Từ cốm ta có thể chế biến thành bánh cốm, chè cốm, chả cốm, cốm xào...

Bún:

Hà Nội có những làng bún nổi tiếng, đó là bún Phú Đô (Quận Từ Liêm), bún Tứ Kì (Quận Hoàng Mai) và bún Cổ Loa (Đông Anh). Bản thân tôi đã có dịp tìm hiểu về lịch sử làng bún Phú Đô và nhận thấy bún ở đây quả là có từ lâu đời và cho tới tận bây giờ dân làng bún Phú Đô vẫn còn tổ chức lễ hội hàng năm suy tôn hai bà tổ nghề bún có từ đời Lê

Vậy Bún là gì ? Bún từ đâu đến?

Chẳng ai mà biết được. Chỉ biết rằng từ thuở cha sinh mẹ đẻ ra tôi đã có bún rồi. Sau này, khi có tý chữ nghĩa, tập tọng nghiên cứu văn hóa ẩm thực tôi mới tò mò tìm hiểu xem bún ở đâu ra? được làm thế nào? có phải là món ăn quốc hồn quốc túy của dân Việt ta hay không? Ấy là cái thói của những người nghiên cứu. Kẻ nghèo hèn hay người giàu

sang hơi đâu mà nghĩ cho mệt óc. Bún là bún. Có thế thôi! Cùng lắm khi trêu nhau họ chỉ mặt nhau mà nói: cái thằng cha này mềm như bún thì làm ăn gì được? Hoặc cái món rượu bổ này hay lắm, tưới mấy giọt vào đĩa bún thì cả đĩa bún mềm oặt cũng dựng đứng lên chào cờ!

Bún cá Hà Nội

Tôi tò mò hỏi mấy vị giáo sư bên Viện Hán Nôm và cả giáo sư Việt học tận Paris. Các vị đều cho biết: từ bún chỉ có trong tiếng Nôm, tuyệt không có trong chữ Hán. Chữ Hán chỉ có từ bánh, từ bột chứ không có từ bún.

Tôi giật mình, thì ra trong các thứ ăn chế biến từ gạo tẻ, ngoài cơm ra, bún là thứ thực phẩm chế biến bằng gạo phổ biến nhất trong ẩm thực Việt chúng ta. Bún có thể ăn quanh năm, ăn bốn mùa xuân hạ thu đông. Bún có mặt trong bữa ăn ngày thường cũng như trong ngày tết. Người ta có thể ngồi xổm ăn bún chấm mắm tôm, xì xụp bát bún riêu, bún ốc, bún chó ngoài chợ hay chễm chệ quanh mâm đồng, trên bàn tiệc chốn cao lâu thưởng thức món bún thang, bún nem cua bể hay chả cá... Bún là thức ăn của nhà giàu và của cả người nghèo. Bún không phân biệt đẳng cấp giai tầng trong xã hội. Bún là thức ăn của người Việt.

Từ nguyên liệu khởi đầu là bún, người ta có đến muôn vàn cách ăn khác nhau: Bún nước thì có bún riêu cua, bún ốc, bún canh, bún xáo măng, bún vịt, bún xáo chó, bún bò giò heo...; ăn khô thì có bún đậu phụ mắm tôm, bún chả, bún nem, bún bò Nam Bộ.... Bún ăn khô cũng được, ăn nước cũng được, ăn nóng cũng được mà ăn nguội cũng mát ruột...

Đi từ Bắc vào Nam, người ta còn thấy biết bao kiểu bún khác nhau. Nào là bún mực, bún nước lèo, bún tôm, bún cua...và đặc biệt ở miền Trung còn có cả bún làm từ ngô hay bún làm từ gạo ngâm nước tro, bún làm từ đỗ...Thật muôn hình vạn trạng.

Chỉ qua một vài khảo sát, ta thấy rõ ràng trên mảnh đất “địa linh nhân kiệt” này, người Hà Nội đã sản xuất ra những sản phẩm ẩm thực độc đáo mà có lẽ chỉ có vùng đất bốn mùa thay đổi, có những “thổ ngơi”… như ở Hà Nội mới có. Đó là một trong những nguyên nhân khiến cho cái nền ẩm thực của Hà Nội trở nên phong phú.